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Fagottino di pesce spada

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    FAGOTTINO DI PESCE SPADA

    Fagottino di pesce spada con melanzane, provola affumicata, nduja e rughetta, gratinato con crema di patate al rosmarino e miele di millefiori

    Ingredienti

    400 gr. di pesce spada fresco a fette

    100 gr. di provola affumicata

    50 gr. di nduja

    100 gr. di rughetta

    50 gr. di pan grattato

    50 gr. di pecorino Crotonese grattugiato

    4 patate Silane

    1 bicchiere di latte

    1 pizzico di noce moscata

    50 gr. di miele millefiori

    2 rametti di prezzemolo

    1 spicchio d’aglio

    1 melanzana

    4 rametti di finocchietto selvatico

    Procedimento

    Sbollentare le patate intere e con la pelle, quindi passarle al setaccio dopo averle private della buccia. Unire al composto un bicchiere di latte caldo, sale, rosmarino e noce moscata.

    A parte preparare una panura con pecorino, pan grattato,sale, prezzemolo, aglio e finocchietto selvatico sminuzzato.

    Soffriggere le melanzane tagliate a cubetti con nduja e rughetta.

    Nel frattempo prendere le singole fette di spada e inciderle a metà; farcire la tasca così ottenuta con un cucchiaio di soffritto e una fetta di scamorza e . Passare il fagottino chiuso nella panura.

    Prendere una teglia oleata, posizionarvi i fagottini e infornare per circa 10 minuti, fino a che la panura non sarà ben dorata.

    Prendere un piatto di portata e versare al centro un mestolo di crema di patate; adagiarvi sopra il fagottino ben caldo. Servire ben caldo con il miele a filo.

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    Renato Sorrentino

    Renato Sorrentino nasce a Catanzaro il 03/11/1970; vive ad Amaroni.

    La passione è il leit motiv della sua vita professionale.

    Si diploma all’ Istituto Professionale Alberghiero di Stato di Soverato ma già all’età di 15 anni inizia il suo percorso lavorativo.

    Lavora in Calabria, Valle d’ Aosta, Lombardia alternando le stagioni estive a quelle invernali in ristoranti e strutture alberghiere a 4 stelle.

    Nel 1992 presta la sua opera professionale c/o il ristorante dell’ Hotel “ Sheraton” di Roma.

    Dopo essere rientrato in Calabria, nel 1999 riparte alla volta della capitale dove per 7 anni assume il ruolo di Chef presso il Ristorante “ Furore”, ubicato in una delle vie più antiche e suggestive di Roma: Via Giulia.

    Durante questo periodo collabora con il Vaticano diventando responsabile della banchettistica dell’ Accademia delle Scienze – Casina Pio IV-, riscuotendo enormi successi, tanto da essere ricevuto per ben due volte in udienza da Giovanni Paolo II.

    Rientrato in Calabria mette la maturata esperienza al servizio del Ristorante “ Lido di Squillace”, dove collabora tutt’ora.

    E’ socio della Federazione Provinciale Cuochi di Catanzaro.

    Ha partecipato a numerosi concorsi gastronomici :

    - nel 1989 è medaglia di bronzo nella gara a squadre ai campionati italiani di cucina regionale che si sono tenuti a Erba (Como);

    - nel 1994 ottiene il primo posto partecipando ai campionati regionali di cucina, coniugando il pesce alle verdure;

    - nel 1995 ottiene il secondo posto, sempre ai campionati regionali di cucina, con abbinamenti di portate e vino.

    Durante il suo periodo lavorativo a Roma, viene prescelto per rappresentare la Regione Calabria a Bruxelles, quale esperto della rivisitazione della cucina mediterranea attraverso la riscoperta del bergamotto. Grazie al successo dei piatti elaborati, viene premiato dall’ allora presidente della Regione, on. Giuseppe Chiaravalloti, presso il Jolly Hotel ( Grand-Hotel du Sablon).

    Sempre durante il periodo romano, viene premiato dall’ Associazione “ Brutium” – Calabresi a Roma- quale chef emergente, presso l’ Hotel Parco dei Principi.

    Nel 2010, insieme ad altri colleghi e amici, rappresenta la provincia di Catanzaro a Des Moine, capitale dello stato americano dell’ Iowa, tenendo una serie di corsi di cucina tipica regionale.

    Nel marzo 2011, su invito del Comitato per il Gemellaggio “ Amici di Amaroni” di Risch-Rotkreuz ( Svizzera), tiene un corso di 5 giorni sulla cucina Mediterranea. Il corso, rivolto prevalentemente a cittadini elvetici amanti della buona cucina Italiana, ha riscosso un enorme successo al punto che sarà ripetuto anche quest’anno.

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