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Terrina di pollo in farcia tricolore su letto di cipolle rosse di Tropea, uva sultanina e pinoli con salsa all’aceto balsamico di Modena e miele millefiori su cialda croccante di farina

Ricetta in concorso durante la seconda edizione del Concorso Gastronomico “Il Miele in Cucina” delle Città del Miele, organizzato dal Comune di Amaroni con la partnership della Camera di Commercio di Catanzaro, l’Istituto Alberghiero di Soverato e l’Associazione dei Cuochi della Provincia di Catanzaro

Istituto in concorso: IPRA - Chatillon (AO)

 

Ingredienti per 6 persone

400 ml Brodo Vegetale Per la farcia: 300 gr petto di pollo, 100 gr panna da cucina; 80 gr pan carré; gr 30 albume d’uovo; gr 0,150 zafferano; 10 gr Sale, 3 gr pepe Per la terrina: gr 510 farcia di pollo; 350 gr petto di pollo; gr 50 cipolle rosse di Tropea; 30 gr pinoli; 50 gr spinaci in foglie grandi puliti; gr 20 gelatina in polvere; sale q.b. Per la salsa: 100 gr cipolle rosse di Tropea, 40 gr pinoli; 20 ml aceto balsamico; gr 20 uva sultanina; 20 ml miele millefiori; 10 ml di olio extravergine di oliva; brodo vegetale q.b. Per il contorno: 300 gr spinaci puliti; 20 gr pinoli; 15 ml olio extravergine oliva; 10 gr aglio; sale q.b.

Preparazione

Per la farcia: Ammollare il pane in acqua; frullare nel cutter gli ingredienti, eccetto la panna, per 30 secondi. Aggiungere la panna, frullare ancora per 10 secondi e togliere il composto, ricoprire con pellicola e porre in frigo. Per la terrina: Tritare e rosolare la cipolla; a parte tostare leggermente i pinoli. Sbollentare le foglie di spinaci una a una; scolare e raffreddare con acqua e ghiaccio, scolare nuovamente e asciugare con carta assorbente. Tagliare il pollo a metà e batterlo sottilmente; spolverare di gelatina e spalmare con la farcia di pollo. Spolverare nuovamente di gelatina e aggiungere una a una le foglie di spinaci; spalmare ancora uno strato sottile di farcia, spolverare di gelatina e aggiungere sul lato inferiore la cipolla e i pinoli. Spolverare ancora di gelatina e arrotolare il petto di pollo aiutandosi con la pellicola, stringendolo bene per mantenere la forma. Cuocere in forno a vapore a 95°C per 18 minuti. A cottura ultimata raffreddare la terrina in un contenitore di acqua e ghiaccio. Per la salsa: Tagliare le cipolle sottilmente, rosolare in padella con olio; aggiungere l’uva sultanina e sfumare con aceto balsamico. Unire il brodo vegetale e cuocere per qualche minuto. Togliere dal fuoco, aggiungere il miele e mescolare bene. Per il contorno: In una padella rosolare l’aglio nell’olio; togliere l’aglio, aggiungere gli spinaci e scottarli con aggiunta di un pizzico di sale.

Abbinamento Vino: Chambave Muscat Vallèe d’Aoste DOC - Annata 2011 - La Crotta di Vegneron

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