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Lombatina di maiale croccante con acidità d’arancia e asparagi sauté

Ricetta in concorso durante la seconda edizione del Concorso Gastronomico “Il Miele in Cucina” delle Città del Miele, organizzato dal Comune di Amaroni con la partnership della Camera di Commercio di Catanzaro, l’Istituto Alberghiero di Soverato e l’Associazione dei Cuochi della Provincia di Catanzaro

Istituto in concorso: IPSSAR “Giovanni Marchitelli” - Villa Santa Maria (CH)

 

Ingredienti per 11 persone

1 kg zucchero; 880 gr lombo di maiale; 660 gr arancia; 660 gr burro; 550 gr miele di castagno; 330 gr noci; 330 gr mandorle; 330 gr asparagi; 220 gr tuorlo d’uovo: 6 gr limone; olio extravergine oliva q.b.; sale q.b.

Preparazione

Preparare il maiale incidendo il grasso esterno e dandogli una forma tonda regolare. In un paiolo in rame mettere lo zucchero, il miele e il limone e farlo dorare a fuoco medio.. Una volta dorato lo zucchero aggiungere le noci e le mandorle tritate grossolanamente al coltello e farlo dorare. Poi stendere il tutto su dei fogli di carta oleata, ricoprire con altra carta oleata e stendere molto sottile con un matterello. Tagliare con un coppa pasta i dischi prima che l’impasto si raffreddi troppo. Preparare la riduzione di aceto con scalogno e dragoncello, sciogliere il burro. Mettere una bastardella a bagnomaria a 50° montare i tuorli con una frusta, aggiungere la riduzione continuando a girare, aggiungere il burro a filo e continuare a girare. Aggiungere alla salsa il succo delle arance e la buccia grattata. Far scaldare in una padella l’olio e cuocere il maiale.

Montare il piatto e servire.

Abbinamento Vino: Montepulciano D’Abruzzo 2010

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Redazione

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