Stampa questa pagina

Agnello in crosta di mandorle laccato con miele di borragine, funghi cardoncelli brasati, carote di Polignano e “Gelato caldo di patate di Zapponeta”

Vota questo articolo
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • (1 Voti)

    Ricetta in concorso durante la seconda edizione del Concorso Gastronomico “Il Miele in Cucina” delle Città del Miele, organizzato dal Comune di Amaroni con la partnership della Camera di Commercio di Catanzaro, l’Istituto Alberghiero di Soverato e l’Associazione dei Cuochi della Provincia di Catanzaro

    Istituto in concorso: IISS “Luigi Einaudi” - Canosa Di Puglia (BT)

    Ingredienti per 1 persona

    Per l’Agnello in Crosta: 130 gr Agnello; 30 gr Borragine; 50 gr Pomodori; 20 gr Pecorino; 35 gr Albume d’uovo; 20 gr Semola; 50 gr Mandorle; 40 gr Miele di Borragine; 0,5 dl Olio extravergine di oliva; 10 gr Aglio; 5 gr Timo; 0,5 dl Vino Bianco; Sale q.b. Per il fondo d’agnello: 200 gr Ossa e parature d’agnello; 50 gr Carote; 50 gr Sedano; 50 gr Cipolla; 0.05 dl Vino Rosso; 30 gr Miele di Borragine; 30 gr Pomodori di Pachino; 0,5 l Acqua Sale q.b. Per il ‘Gelato Caldo di Patata’: 80 gr Patate di Zapponeta; 0,5 dl Latte; 0,5 dl Acqua; 20 gr Cipolla; 0,5 dl Olio extravergine d’oliva; 30 gr Grana grattugiato; Sale q..b. Per i funghi: 100 gr Funghi Cardoncelli; 0,5 dl Olio extravergine d’oliva; 10 gr Aglio; 50 gr Mandorle; 10 gr Prezzemolo; Sale q.b. Per le carote: 60 gr Carote di Polignano; 0,5 dl Olio extravergine d’oliva; Pepe q.b.; Sale q.b.

    Preparazione

    Per l’Agnello in Crosta: sfilettare parzialmente la carne dalle costolette e aprire a mo di fettina. A parte mescolare miele e vino e ridurre di 2/4 in microonde; marinare la carne nella riduzione e salare. Sbiancare la borragine, tagliare a cubetti il pecorino; preparare una concassé di pomodori, eliminando i semi e la pelle quindi marinare con olio, aglio e timo in microonde. Farcire l’agnello con borragine, pecorino e concassé, arrotolandolo su se stesso; impanare con semola albume e mandorle. Ricoprire le costolette con carta alluminio e infornare a 170 °C per 20 minuti; a metà cottura laccare l’agnello con la riduzione di vino e miele.

    Per le Patate: pelare e tagliare grossolanamente. Cuocere in acqua salata e latte; raffreddare e insaporire con cipolla pastorizzata e olio in microonde. Mescolare formando una purea.

    Per i Funghi: lavare e tagliare; saltare in padella con olio, prezzemolo, mandorle e sale.

    Per le Carote: pulire e tagliare a bastoncino; sbiancare e condire con olio, sale e pepe.

    Per Demi-glace d’Agnello: porre le ossa e le parature d’agnello in una teglia con un filo d’olio; infornare 180 °C fino a raggiungere una colorazione tabacco. Riportare il tutto in una casseruola, aggiungere la mirepoix, precedentemente preparata con i pomodori Pachino, e un po’ di farina; sfumare con il vino rosso, aggiungere l’acqua e aromatizzare con del timo fresco. Raggiunta la densità voluta filtrare con lo chinoise. Riportare sul fornello e aggiungere il miele di borragine. Formate una palla di patate e ponete a fianco i funghi a ventaglio; quindi adagiatevi l’agnello poggiando le costole sulla patata. Formate una fila di bastoncini di carota, aggiungete tre piccole gocce di miele e adagiatevi il fiore di borragine; colate la demi-glace sull’agnello, lasciando cadere qualche goccia sul piatto.

    Abbinamento Vino: Rosano di Castel del Monte D.O.C.

    Letto 48091 volte
    Redazione

    Email Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo.
    Devi effettuare il login per inviare commenti